普通饭馆的厨师与高级酒店的大厨做菜区别在哪?
普通饭馆的厨师 与 高级酒店的大厨 做菜的区别有哪些?我也是一名厨师,在饭馆里面也做过,在高级酒店也做过。我现在是在一家普通酒店里面做厨师。我来给大家分享一下这里面的区别。 普通饭店的厨师与高级酒店大厨的区别 我的回答是: 普通饭馆的厨师比较精通“江湖菜”,注重饭菜的口感;高级酒店的大厨比较精通高档的宴会菜,注重每一道菜的观赏造型。 ♦区别一: 饭馆的厨师,因为服务对象的原因对“江湖菜”做的比较多。对饭菜的 “味道品质”,比较注重,加工方式比较单一,服务方式为快餐型,基本上个人使用比较多。不注重“造型”。 (“江湖菜”——普通老百姓喜欢的菜,具有人气高,多在大排档,等路边摊,普通消费者群体中,卖的比较火的大众菜) 我曾经的一位师傅,他以前是我们市国营单位 汽车 公司,下面招待所里面的正式职工。专做菜的,技术是高级厨师水平,无论面点,炒菜,雕刻样样精通。后来因为公司倒闭,为了生活到下面县里面当了一个饭馆的普通厨师。不能说饭馆里面的厨师技术不好,服务对象的不同,做出来的饭菜定位也是不同的。 ♦区别二: 高级酒店的厨师对 菜的“造型”是放在第一位的,菜品的加工程序比较复杂。服务的群体多为宴会型。 一般去高级酒店吃饭的,我想不会是个人,多为机构或签合同之类,等比较正式的大型宴会,这种场面比较注重菜的颜色,款式,造型,雕刻等等桌面的布局。其次才是菜的味道,其实高级酒店的菜好多只是做个样,吃也不会去吃多少。但是高级酒店的厨师水平,还是很高超的。 总结 普通饭馆的厨师在大众菜也就是“江湖菜”的做法上比较精通。高级饭店的厨师比较精通宴会类的高档菜。 他们服务的群体是不同的,普通饭店服务的是个人为主,高级酒店的厨师多,服务类宴会型的,比较正规型的高档宴会。这就是我对普通饭馆的厨师和高档酒店的大厨在做菜区别的回答。 大家好我是厨房里的面点师,面点师在酒店工作有十年了,期间做过五星级酒店,也做过一两百平的小饭馆。所以面点师还是比较适合回答这个问题的,接下来面点师就给大家讲一下面点师的一些理解吧 普通厨师与星级厨师的区别 普通厨师就不如星级厨师做菜好吃吗? 这个理解不是绝对的,有很多小店厨师做的菜甚至比星级厨师还要好吃,但做菜好吃却不一定能去星级酒店工作,可能有人会问问什么? 起点与人脉 一个厨师的起点很重要,打个比方一个小饭店学徒的厨师,他想要去五星级酒店工作必须有一个熟悉的人去带,那人脉是怎么来的?是通过工作认识的,所以如果你起点就是五星级酒店,那么你接触的圈子也都是五星级,你起点是小饭店那么你接触的圈子也都是小饭店的工作, 讲一个亲身经历,面点师以前认识一个厨师,他是在星级酒店学徒,然后拜了一个厨师界很厉害的师傅,所以他本来只是一个学徒,但他师傅直接让他越级上灶炒菜(相当于提前了三年), 思想与眼界 人们常说一句话就是跟什么人学什么人,就像我妈小时候跟我说不让我跟学习不好的人去玩一样,现在想来是有道理的,同样这句话也适用于任何行业 小饭店做的菜注重,量大实惠,味道 大饭店做的菜注重于味道,精细,好看, 养生 就比如下面照片里的饼是同一种饼,但摆盘却不一样,为什么? 首先小饭店上菜急,没时间做盘饰, 其次小饭店老板不给买盘饰用品,老板要求的就是量大实惠就行,而且各大饭店翻来覆去都是那些菜,久而久之也就养成习惯,所以长时间在小饭店上班的厨师去星级酒店不是很容易适应 下面两张同样是饼,但一个你能吃饱还便宜,一个你吃不饱但还贵 普通饭馆的厨师与高级酒店的大厨做菜区别 1:食用的位置一个在脸一个在胃: 普通饭馆厨师制作的菜品目的是以食用价值为主。量大味美适合于浊酌酒下饭。味道好吃。价格合理。份量足能吃饱 高级酒店大厨做的菜,性价比高,色泽造型都美观, 美食 美器具有观赏性,有面有里适合请客,而且高级酒店的就餐环境和服务都很到位,只适合一小部分先富起来的人
普通饭馆的厨师与高级酒店的大厨做菜区别在哪?
普通饭馆的厨师与高级酒店的大厨做菜区别在哪? 我跟着师傅,从大排档干到饭店,再到星级酒店,最后是私房菜,当然了,私房菜是真正饕餮客光顾的地方,而不是传说中某些人的私人会馆,只要消费得起,人人都可以来,当然了,需要预订。 用倒序的方式,从高档说起。私房菜是N对1服务,即厨师,副手,服务员等,围绕着1位客人服务。客人落座后,服务员为客人端茶斟酒,副手开始准备食材。 以三文鱼为例,也是分等级的,最好吃的是鱼腩,鱼腹次之,背部又差点。不需要太多调味品,仅仅放点盐,黑胡椒腌制,略煎后挤点柠檬汁即可。步骤反而比大排档的简单,就算不煎,做成刺身也可以,吃的是新鲜,原汁原味。 牛肉也分级,A5最好,即雪花牛肉,C1最普通,属于大众级别。当然了,从普通到顶级有多个级别,分别对应牛体各个部位,客人看自己的钱包下单。雪花牛肉做法更简单,甚至是不用煎,直接用喷枪烧至两面转色,撒点盐完事。 龙虾,帝王蟹,螺之类,不是蒸就是煮。我处理过一只大螺,直径超过10多公分,比小孩的头还大。按照正常收拾,根本挖不出来,只能把螺尖放入开水烫,螺体怕自己被烫死,马上爬了出来,我赶紧手起刀落,顺利把肉撬出。 接着是继续煮螺壳。处理好内脏,螺肉切片,放入锅里焯熟,螺壳沥水,把螺肉摆在螺口,浇汁随上。重点说一下浇汁,一般都是自制,例如蚝油,用生蚝熬制而成,头抽外购,要一百多块钱一瓶,150mI装。当然了,羊毛不可能出在猪身上,调味品也计入成本。 再说酒店,具体就是分工明确,各司其职。仍然是以牛肉为例,刀工负责切好,打荷负责加入调味品腌制,以500克牛肉为例,加入嫩肉粉6克,生抽10克,生粉25克,倒入75克清水调成糊状,放入牛肉抓匀,加入25克食用油捞匀。准备好配菜,如咖喱,咸菜,鲜笋,洋葱,芹菜等。厨师负责炒制。 大排档的厨师是多面手,有时候要身兼数职,身份从服务员,刀工,打荷,厨师变来变去,当然这个是人手不够的情况下。正常就是专职炒菜,至多负责一下准备食材。 普通厨师和高级酒店大厨做菜的区别 1.普通厨师服务的是大众,以前称为下里巴人,就是穿短衫站着喝酒这种,孔乙己除外。他们对食物要求不高,味道不错就行,最好量还要大。根据这一特点,厨师做菜主要就是家常口味。 我在大排档打工时,快餐才八块钱一份,二荤一素,现炒现卖,饭粥免费加。每到饭点,人们排起长队,我一直忙到沽清(没有菜了),还陆续有客人上门。当然是不会拒客的,继续炒(煮)素米粉,鸡蛋炒波纹面之类,尽量满足客人需求。 2.高级酒店大厨服务的人是阳春白雪,这种客人,享受的是服务, 美食 ,对食物的量不敏感。以三文鱼为例,两指宽一指长就是一道菜了,也就是一口。正因为如此,大厨会更加用心制作,力求客人满意。 我店曾经推出过5688的单人套餐,二十多道菜,每个菜就一口,至多两口,饭后甜点两小勺。但是仍然有许多客人蜂拥而至,就算是预订,也排到两个月之后了。想不到有钱人真多,这钱大风刮来的吧,否则埋单时眼睛都不眨一下的。 普通饭馆的厨师 与 高级酒店的大厨 做菜的区别有哪些?我也是一名厨师,在饭馆里面也做过,在高级酒店也做过。我现在是在一家普通酒店里面做厨师。我来给大家分享一下这里面的区别。 普通饭店的厨师与高级酒店大厨的区别 我的回答是: 普通饭馆的厨师比较精通“江湖菜”,注重饭菜的口感;高级酒店的大厨比较精通高档的宴会菜,注重每一道菜的观赏造型。 区别一: 饭馆的厨师,因为服务对象的原因对“江湖菜”做的比较多。对饭菜的 “味道品质”,比较注重,加工方式比较单一,服务方式为快餐型,基本上个人使用比较多。不注重“造型”。 (“江湖菜”——普通老百姓喜欢的菜,具有人气高,多在大排档,等路边摊,普通消费者群体中,卖的比较火的大众菜) 我曾经的一位师傅,他以前是我们市国营单位 汽车 公司,下面招待所里面的正式职工。专做菜的,技术是高级厨师水平,无论面点,炒菜,雕刻样样精通。后来因为公司倒闭,为了生活到下面县里面当了一个饭馆的普通厨师。不能说饭馆里面的厨师技术不好,服务对象的不同,做出来的饭菜定位也是不同的。 区别二: 高级酒店的厨师对 菜的“造型”是放在第一位的,菜品的加工程序比较复杂。服务的群体多为宴会型。 一般去高级酒店吃饭的,我想不会是个人,多为机构或签合同之类,等比较正式的大型宴会,这种场面比较注重菜的颜色,款式,造型,雕刻等等桌面的布局。其次才是菜的味道,其实高级酒店的菜好多只是做个样,吃也不会去吃多少。但是高级酒店的厨师水平,还是很高超的。 总结 普通饭馆的厨师在大众菜也就是“江湖菜”的做法上比较精通。高级饭店的厨师比较精通宴会类的高档菜。 他们服务的群体是不同的,普通饭店服务的是个人为主,高级酒店的厨师多,服务类宴会型的,比较正规型的高档宴会。这就是我对普通饭馆的厨师和高档酒店的大厨在做菜区别的回答。 普通饭馆的厨师与高级酒店的大厨做菜区别 1:食用的位置一个在脸一个在胃: 普通饭馆厨师制作的菜品目的是以食用价值为主。量大味美适合于浊酌酒下饭。味道好吃。价格合理。份量足能吃饱 高级酒店大厨做的菜,性价比高,色泽造型都美观, 美食 美器具有观赏性,有面有里适合请客,而且高级酒店的就餐环境和服务都很到位,只适合一小部分先富起来的人 2:一个走量,一个走心: 饭店的厨师相对较少,分工不是十分明确。档口时间多为工作餐,时间紧任务重。要求出菜的速度要快。 高级酒店的客源多为宴会或商业宴请。要求菜品的颜值。与时间和上菜的顺序的精准把握。并需要结合宴会的主题做一些相关的布置。讲究菜品场景的相互呼应 3:价值体现的不同: 很多厨师是有种名厨效益。所有的大酒店里工作的不都是大厨。也有学徒,和小厨的区别,但是这里的出品都是以大厨为招牌的 而饭店则不同。这里只认菜品的味道和价格 而不会关心厨师是否自带光环 就像当你知道一道名厨大厨炒的一道菜你会细心的品味‘正宗的味道’……如果不知道这道菜的制作者。你的味蕾会迟钝50% 酒店 饭店 总结 酒店大厨最求的是艺术与菜品的展现。最追求造型。器皿,时间。温度,……的完美相互包容相互的提现一个作品 普通饭馆的厨师和高级酒店的大厨做菜区别在哪?我是餐餐美味,非常高兴回答这个问题,我的观点:普通饭馆做菜要惠民,高级酒店做菜要品味! 引 语 这其实就是穷人与富人之间的区别问题,穷人是有多少钱办多少事?一个普通小饭馆吃个小菜就解决问题了,有钱人追求的是档次,追求的是品味,体现身份的象征,喜欢去高级酒店去吃,吃昂贵的精致的菜,现在,我从两者之间的区别做简要的分析。 惠 民 没有钱的老百姓还是比较多的,饭馆做菜做的是味道,做的是实惠,厨师用料讲究的是适合大众消费的口味,在小饭馆吃饭吃的味道很正宗,到大酒店吃好吃的不一定有好的味道,那只是一个上档次罢了,这就是饭馆厨师与酒店大厨的区别。 精 致 饭馆做菜讲究的是量大,有可吃性,酒店做菜讲究的是精致、好看、有味觉,吃的是一种感觉,并不是为了吃好饭、吃饱饭而吃,而是为了吃 时尚 而吃。吃的精致彰显出身份与地位,这就是饭馆与酒店的区别。 品 味 品味都是装出来的,有钱人干的事就是装,装的越像越好,酒店大厨做的是山珍海味,有钱人吃的就是山珍海味,不一定量非常大,那品味必须要上去,只有高大上才能够博取他们的眼球,这就是饭馆厨师与酒店大厨最大的区别。 地 位 小饭馆厨师与酒店大厨地位割裂开来,有钱人都喜欢带朋友到大酒店去消费,因为这是一种地位的象征,大酒店随便一桌上千块,甚至上万块,对有钱人来说都是小菜一碟,对于没有钱的人来说,在饭馆吃个饭也是比较知足的,饭馆更能吃出人情味,酒店吃出利益味。 结 语 其实,饭馆厨师与酒店大厨的区别还是比较大的,饭馆做菜人情味要浓一些,酒店做菜吃饭的人利益要重一点,都是为了某种目的,在酒店花小钱可以干大事,最终得到的肯定比失去的多,通过饭馆与酒店的对比,我们可以看出菜品,看出人心,看出人情,看出生活的一切,这就是现实的 社会 ,这就是饭馆与酒店的区别,你可以有不同的意见或建议,但我所表达的是现实中存在的,是完全可以达到共鸣的,最后再做个总结吧,饭馆吃实惠、吃人情味,酒店吃地位、吃品味、吃目的、吃利益。 大家好我是厨房里的面点师,面点师在酒店工作有十年了,期间做过五星级酒店,也做过一两百平的小饭馆。所以面点师还是比较适合回答这个问题的,接下来面点师就给大家讲一下面点师的一些理解吧 普通厨师与星级厨师的区别 普通厨师就不如星级厨师做菜好吃吗? 这个理解不是绝对的,有很多小店厨师做的菜甚至比星级厨师还要好吃,但做菜好吃却不一定能去星级酒店工作,可能有人会问问什么? 起点与人脉 一个厨师的起点很重要,打个比方一个小饭店学徒的厨师,他想要去五星级酒店工作必须有一个熟悉的人去带,那人脉是怎么来的?是通过工作认识的,所以如果你起点就是五星级酒店,那么你接触的圈子也都是五星级,你起点是小饭店那么你接触的圈子也都是小饭店的工作, 讲一个亲身经历,面点师以前认识一个厨师,他是在星级酒店学徒,然后拜了一个厨师界很厉害的师傅,所以他本来只是一个学徒,但他师傅直接让他越级上灶炒菜(相当于提前了三年), 思想与眼界 人们常说一句话就是跟什么人学什么人,就像我妈小时候跟我说不让我跟学习不好的人去玩一样,现在想来是有道理的,同样这句话也适用于任何行业 小饭店做的菜注重,量大实惠,味道 大饭店做的菜注重于味道,精细,好看, 养生 就比如下面照片里的饼是同一种饼,但摆盘却不一样,为什么? 首先小饭店上菜急,没时间做盘饰, 其次小饭店老板不给买盘饰用品,老板要求的就是量大实惠就行,而且各大饭店翻来覆去都是那些菜,久而久之也就养成习惯,所以长时间在小饭店上班的厨师去星级酒店不是很容易适应 下面两张同样是饼,但一个你能吃饱还便宜,一个你吃不饱但还贵 你好,很高兴回答你的问题,普通饭馆和高级酒店做菜区区别在哪里?我可以回答你的问题,我是厨师,大小酒店都做过 普通饭店,一般是私人小企业,厨房小,一般是一个案台,或者案台带冰箱,一个双人灶炉子,或者单人灶炉子,很少有小饭馆带何台的,一般案台和何台共用,(何台,是师傅菜炒好后,装盘的地方,叫何台),厨房人员配置一般3到六人左右,一到两个炒菜师傅,一到两个配菜师傅,一个打杂,一个洗碗后勤,菜品质量没那么多讲究,主要重视口味好,出品速度快,管理模式也般直接是老板管理, 高级酒店就不一样了,高级酒店,厨房,餐厅装潢豪华,厨房人员多,操作空间大,有灶台,何台,案台,水台,等,分工明确,责任到人,厨房人员岗位有, 厨师长,厨房最高管理人员, 炉子师傅,(分头炉,二炉,三炉,依次类推,)。 案子师傅,又称为配菜,(分主墩,②墩,三墩,依次类推), 上什师傅,又称为蒸菜师傅,一般一到两个人配置。 凉菜师傅,主要工作是做各种凉菜,冷拼,泡菜,等有的酒店,刺身系列菜品是凉菜师傅做,有的是单独的刺身师傅做 刺身师傅,主要工作是做各种刺身系列菜品,比如,三文鱼刺身,象拔蚌刺身,澳洲龙虾刺身,等, 面点师,主要工作是,制作面食类食品,面包,蛋糕,黄金饼,等 雕刻师,一般上星级高级酒店才有专业的雕刻师,食雕,冰雕,泡沫雕,等 西餐师傅,也是一般上星级高级酒店才配置西餐厨师,制作各种西餐食品, 高级酒店,管理一般比较严格,菜品讲究色香味俱全,管理模式有3T,4T等, 厨房宽敞明亮,操作空间大,操作中,不允许串岗,上班,打卡,上交手机,奖罚制度明确,等管理模式。 温馨提示,学艺,建议去高级酒店学,学的东西多,管理严格,可以提高锻炼自己,普通饭店管理比较松散。 做为一个曾经的餐饮从业人员,也自己做过几年的饭店。我觉得高级酒店的大厨与普通饭馆的厨师,区别还是很大的,就像绘画大师和美术爱好者一般。 普通饭馆和高级酒店大厨做菜的区别 一,菜品的摆盘 关于普通饭店的厨师与高级酒店的大厨做菜区别,主要是体现在普通饭馆的厨师见识少,对食材的认识度少,在有对菜品知识懂得太少做的菜品一般普遍性的粗造,从创意,摆盘,色差不够精细。高级酒店的大厨体现在见识广阔,经常考察学习,所以做的菜品比较讲究,细致,有意境,创意好看,好吃。 众所周知,厨师是一个依靠个人技能决定工作的职业,厨师个人手艺的差异也就决定了工作的差异,注定了有的人可以进入星级酒店工作,而没有经过正规技能培训的人却只能在街边的饭馆工作。而在现在的 社会 ,这一套并不是那么的适用,如果你认识酒店的厨师长或许你也可以做酒店的厨师。在我看来厨师只有优秀和普通之分,没有酒店和小饭馆之分。 其实每一个爱好厨艺的厨师都不会仅仅安于现状,肯定希望自己的菜烧的更加好吃,有着更高的追求,另外在菜的色、香、味方面都想做到极致,同时也会增加自己的内涵。而不用心的厨师则仅仅安于现状,时间久了在别人的眼里,也仅仅就是一个烧菜的,即便你在酒店做厨师。 好的厨师一般都会在做菜的时候时时记住关键部位,不断的调整配料不断的尝试新的做法,让自己的菜做出来的精致,把一道菜做到极致。会根据自己的喜爱去不断研究创新,就能逐渐创新出来属于自己的菜品。而不用心的厨师,对炒菜而言就是应付工作而已。 如果讲到做菜的话,饭店厨师和酒店厨师区别还是有的 (1)做菜的精细度不同。 普通饭馆面对的顾客,更多的是大众消费人群,例如:像我这种的,要吃饱,还不能太贵,说简单点就是便宜实惠,味道就是其次了。可能小饭馆的菜,卖相不太好,但只要价格便宜,就行了。(其中也不乏有做的好的饭店) 而酒店面向的顾客,更多的是结婚酒席,宴会包桌,或者领导饭局。基本上没有大厅,都是包间。更多讲究的是排面,包装,造型,氛围。一个盘子,更多的装饰品,而菜的量可能一个人一筷子就没了。 (2) 可能对于不了解厨师的人来说,大多认为酒店厨师做的菜更好吃或者更美味,其实这种看法是错误的。其实很多小饭馆厨师做的菜味道,不比酒店厨师做的差,例如:我觉得路边饭店的鱼香肉丝味比较正,而酒店厨师却做不出小店的美味。 我想酒店更多是卖服务的,小店更多做的饭菜。所以出现酒店的有些菜不如街边摊好吃,也是正常现象了。 (3)专业度不同。 酒店里的厨师都是分菜系的,酒店的炒锅师傅,少则七八个,多则十几个,虽然厨师多,但是分工明确,各司其职。川菜师傅只炒属于自己菜系的菜,粤菜师傅也肯定不会去炒鲁菜师傅的菜,即使鲁菜师傅的菜再多,粤菜师傅闲着没事,也不会去帮忙。只专攻属于自己的菜系。 相对而言,饭店的厨师,也就一两个,基本菜谱上的菜,大家都会炒,不管谁的菜,都能做,都能炒,甚至菜谱之外的菜,只要客人点,有原材料就能做,至于做的正宗与否,就无需考证了。 (4)做菜所用调料不同。 酒店厨师用的原材料可能更加的丰富。小店可能鸡精味精属于主打调味料。而真正的五星级酒店不会使用过多的糖和盐,鸡精,所以大家到五星级酒店吃饭总感觉差一点点什么,其实口感和味道都是越来越浓郁,但是五星级酒店资深厨师,会利用天然的调料品来替代味素来提鲜,比如说虾干、干贝、柱候酱、火腿、黑豆酱、海带、木鱼花等等食材,它们都是富含有效氨基酸的天然互补品。 结束语 总结下来,不论小饭店还是酒店,厨师都应该用心做好出自自己之手的每一道菜,不论是土豆丝还鲍鱼龙虾,用心程度是一样的就好。不用心的厨师在别人眼里仅仅就是一个烧菜的,真正用心的厨师却会在厨师生涯走得很远很远,而且越走越宽,受到人们的尊敬。 我家老公做了十多年酒店管理,这方面我知道一些 。 普通饭馆的厨师与高级酒店的大厨做菜区别在以下两个方面。 普通饭馆的厨师什么菜都会做,但不精致,高级酒店大厨只做指定的菜 后厨的管理不一样