豆腐脑白的简介
豆腐脑白第一代经营者名叫白石光，自光绪年间开始经营这种小吃，经过三代人的不断改进，豆腐脑白制作的豆腐脑质地更加白嫩、味道醇香。豆腐脑白第三代传人名叫白文启，据白老介绍，最初的豆腐脑在制作卤汁时，因为主料有羊肉，有股膻气。而豆腐脑白在制作卤汁时用口蘑勾卤，不仅去掉了膻味，而且增加了香气。豆腐脑白的豆腐脑，不腻不膻、利口清香、回味无穷。
豆腐脑白的评价
“豆腐脑白”这家店创自清同治年间，由山东传入，开始是做豆腐，后来便开始转做豆腐脑，是大栅栏门框胡同的小吃之一。现在经营“豆腐脑白”的是第四代传人白华。早在清同治年间(公元1875年)，祖居山东临清的白利、白明哥儿俩逃难到京城，为了维持生计，哥儿俩开始帮人家干杂活，省吃俭用积攒了点钱，干起了磨豆腐的生意。因为他们所加工的豆腐，精工细作，豆腐的质量好，哥儿俩待人又热情实在，很快赢得了顾客们的好评，生意也越做越红火。后来，哥儿俩又在制作豆腐的基础上制作出比豆腐还嫩的豆腐脑，并根据北京人吃面条时在白坯面上浇卤的习惯，研制出一种鲜咸味的卤汁，使豆腐脑的味道既鲜嫩又有滋味。一来二去，大家都知道他们的豆腐脑货真价实，服务热情，人们亲切地称呼他们“豆腐脑白”，哥儿俩就成了“豆腐脑白”的创始人。“豆腐脑白”制作的豆腐脑洁白细嫩，入口即化且有豆奶之香，浇上用薄薄的鲜羊肉片、上等的口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁，橙红透亮，不稀不稠，再淋上蒜汁或辣椒油，吃在嘴里入口即化，豆浆的香味，卤汁的鲜咸，一口豆腐脑，一口刚出炉的芝麻烧饼，那鲜香味美的口感，吃得人满嘴喷香。
怎样做豆腐脑不老不嫩
1、一斤黄豆需要七斤水。
2、豆腐脑的老与嫩，出水的多与少是和豆浆的浓度有关系的，也就是干豆与水的比例。根据各地水质的不同及黄豆的差异，比例是不一定的。
3、我在家做的时候干豆与水的比例大约是1：7.（比如：一两干豆泡开后和七两水打浆）。这里必须说明的是：泡豆用的水不是这“7”内的。知道了这个比例后，你就可以左右调整到你想要的老嫩程度了。
新鲜黄豆100克、清水850克、豌豆淀粉4克、内脂1克、白糖、香酱油、榨菜丁、香菜、葱花、辣椒油
制作步骤：
第一步：把黄豆清洗干净并浸泡一夜，泡成圆鼓鼓的饱满状态。然后倒入料理机（也可以是豆浆机），再倒入一斤七两（850克）的清水打成豆浆，打好后倒入网袋中，挤出豆浆滤出豆渣。
第二步：撇去豆浆碗中的浮沫，把豆浆倒入大锅中，开中火熬煮并不断搅拌，以防止粘锅底。煮开后继续熬煮6分钟，完全把豆浆煮熟（全程开盖熬煮），煮好后关火，稍微放凉备用。
第三步：在大碗里加入4克豌豆淀粉和1克内脂，加入少许室温水调开。待豆浆冷却至85度，直接冲倒入到大碗中，轻轻撇去浮沫后静置。
第四步：锅中加入稍微烫手的温水，把豆浆盖上盖子放入到温水锅中，捂着约30分钟，完全成型了即可。
第五步：把做好的豆腐脑盛入碗中，根据自己喜欢的口味做成甜口或者咸口的就能开吃啦！如果喜欢咸口的，可以在豆腐脑中加入少许香酱油、榨菜丁、香菜、葱花、辣椒油；如果喜欢甜口的，直接加白糖即可！
制作关键点：
1.打豆浆时，按照一斤黄豆放八九斤水的比例；内脂和豆浆的比例是一斤豆浆加一克内脂，如果想要豆腐脑更嫩，可以相应减少内脂的比例。
2.豆浆倒入大碗中后，一定不要搅拌。
想吃豆腐脑的请完全根据以上步骤来，制作的配方比例和技巧已经全部告诉你了，想失败都难！
豆腐脑怎么做才能细嫩
豆腐脑制作的比较细嫩豆腐脑是使用黄豆进行制作成豆腐脑,准备食材干黄豆清水，葡萄糖酸内酯。做豆腐和做豆腐脑的黄豆是最主要的原材料，而且最好选择饱满无干瘪的干黄豆准备好150克的干黄豆用清水进行浸泡十个小时泡到用手轻轻捏软即可,准备料理机或者破壁机用料理机的桶取出1300毫升的水倒入干净的盆中注意后面打豆浆的时候一定要注意所用的水都是从1300毫升中取出直至用完即可。将泡好的黄豆放入料理机或破壁机中加入清水进行打豆浆如果料理机比较小可以分两次进行搅打打好的豆浆倒入锅中，豆腐脑的细嫩是需要将豆渣用纱布再一次过滤，如果是破壁机的话可以忽略这一点由于破壁机搅打能力比较强所以会没有豆渣，豆浆全部打完以后开始煮豆浆记住锅中的豆浆是用1300毫升的清水和150克的干黄豆泡发以后打好的豆浆煮豆浆比较麻烦由于豆浆很容易溢锅所以当锅中有大量泡沫的时候用勺子将豆浆慢慢的搅拌豆浆制作豆腐脑的时候一定要注意升豆浆是不可以食用的食用以后很容易导致中毒的现象。如果时间比较短最好再煮五分钟即可食用将豆浆从锅中倒入空盆中冷却两分钟左右在冷却的时候可以将准备好的葡萄糖内酯，倒入另一个盆中用少量的温水化开以后再冷却两分钟的豆浆冲入内酯盆不要搅拌拂去上面的浮沫即可。凝固30分钟左右，即可打开保鲜膜进行使用，这时候的豆腐脑比较爽滑鲜嫩而且可以根据个人的口味进行调制卤汁或者直接加入生抽香菜辣椒油进行食用，所以制作豆腐脑的时候葡萄糖内脂比较重要而且使用以后比较软嫩，加入葡萄糖内酯使用的豆腐脑不会发酸发苦所以一定不要等烧开的豆浆直接冲入内质这样很容易导致隔离层一定要冷却两分钟以后再进行冲入内酯但是不要搅拌直接覆盖保鲜膜凝固三分钟即可。
豆腐脑怎样做的又白又嫩'
用料 黄豆 400g 水 白醋 少许做法 1黄豆提前泡发，分批磨成浆2把豆浆倒入容器里，上面泡沫现在可以不去3磨好的豆浆，如果太浓可以加入少量清水4连同泡沫一起滤一遍，装到纱布里7分满就好啦！不然纱布不好封口。用手挤挤，出来的浆和泡沫非常细腻5滤过的泡沫捞出来，用它洗脸做面膜表太舒服哦！生豆浆可是美容上品哦！6煮好后的豆浆放凉至80度左右。这个时候也可以加大量凉开水加速降温（这就是为什么前面不要加太多的清水的原因）7煮豆浆。生豆浆煮的时候要注意搅拌不然会粘锅，沸腾2-3次才算是真正煮好哦！8白醋+清水1:3的比例，搅匀9汤勺里倒入少量稀释后的白醋，快速放到锅底，然后慢慢顺时针（逆时针也行，你高兴就好）搅拌，大概3-4圈拿出勺子，再加一点白醋水继续上一个动作。10注意观察豆浆的变化，开始起花了但水还没有到比较清澈就再加一点点白醋水，勺子也只在豆浆表明画圈即可。11水变清澈，豆花变多就不要加醋了。放一会，这个一会儿真的只是一会儿，因为放久了豆花就自己成型了，压出的豆腐就不好吃了！不过，就可以吃豆花饭了！12放一会儿的时间准备豆腐模，某宝买的，最小号就行了！做出来的豆腐一顿吃完刚刚好！模子放在厨房水槽里13锅中多余的水倒出，用漏勺舀出豆花放入模子里。千万别偷懒一股脑的倒进去啊！14装好的豆花。旁边的纱布像叠被子一样叠起来15叠好后的样子，这个模是有盖子的，忘记拍照了～把盖子盖上去，稍微压一压16上面放一个重物，压的时间不宜过长。10分钟左右就可以了！时间太久水分流失太多豆腐会太硬的17压好的豆腐取出后放在盘里，这个时候它还会渗出水分来。不要倒掉那个水哦！放凉后就放入冰箱冷藏。或者趁热拌着吃也很好吃哦！（我这个是放凉后的，切开就是这样结实的哦）18最后看成品，里面是成型的，味道没有酸味（因为醋的量很少）
豆腐脑怎么做才雪白？
我以前就是靠做豆腐为生，因为从小就身受其感，所以学了些技术，以前都是用石磨，卤水，袋布等工具制作，几十个村子也只有一两家做豆腐，现在政策变了，人民的生话水平也提高了，家家有现代化食品制作工具，人人都能吃上美味的豆腐脑，作为武汉人，油条配豆腐脑就是本地的特色食品
大豆的营养价值极高，它含有丰富的蛋白质，豆脂，膳食纤维，安基酸，维生素等，豆脂可阻止胆固醇吸收，预防动脉硬化，膳食纤维可促进肠蠕动，加速肠道废物排出，降低体肉毒索聚积，预防便秘，降低肠癌的风险
《本草钢目》就有记载：大豆：宽中下气，利大肠，消水肿，治肿毒，而豆腐脑是大豆的精华，所以多吃有益，言归正传，下面再讲一下豆腐脑的制作方法
材料：黄豆，内脂，豆浆机，白糖或其它自已喜欢的调料
1，将100克干黄豆泡10 一12小时捞出洗净控水
2，把控水的黄豆加1000毫升水一起倒人豆浆机，开启豆浆功能
3，做好的豆浆用沙布过滤，
4，〈重点)过滤后的豆浆温度控制在80一85度，如温度不够，就再放锅烧一下，锅边起小泡关火
5，2克葡萄糖内脂用一小汤匙水化开
6，准备一个干净容器，先将内脂水倒入容器，再将豆浆(高位)倒入容器(可顺时针搅拌，也可不搅，因为高位倒入有冲力)
7，将豆液的泡沫用滤网挑出(必做)，封盖静置半小时就可以加上你喜欢们调料食用了(如果是冬季，可将豆腐脑放入保温桶保温)
这样做出的豆腐脑洁白，平整，嫩滑，口感细腻回味无穷
如何做出嫩滑的豆腐脑？
想要做出嫩滑的豆腐脑，豆浆和内脂的比例应该1000:1来放置，也就是1000克的豆浆需要放1克的葡萄糖内脂。想要制作出嫩滑的豆腐脑，葡萄糖内脂作为一种凝固剂是必不可少的。在用量方面，由于豆腐脑比较注重轻薄绵滑，所以葡萄糖内脂的量是不宜过多的。每1000克豆浆放置1克的内脂，这种比例做出来的豆腐脑不会凝固过度，出现马蜂窝状的气孔。从口感上来看，也不会出现发涩发酸的味道，做出来的豆腐脑还是比较成功的。豆腐脑是我国从古代就流传至今的一种街头美食，在南方地区比较流行的是口感偏甜的加糖豆腐脑，在北方地区则是口感偏咸的加酱油醋豆腐脑。不过无论哪种口味的豆腐脑，都离不开软嫩绵滑的口感，所以在点豆汁上就需要下足功夫。在古代的时候，人们通常使用石膏来制作豆腐脑，这种豆腐脑虽然口感偏硬，不过石膏通常会对人有害，所以也就逐渐淘汰掉了。现代的人在点豆腐脑方面，更多的是使用葡萄糖内脂来制作，只要掌握好其中的比例，一样可以做出软滑可口的嫩豆腐脑。我们可以提前将黄豆泡发，黄豆和水的比例是1:15，不要少于这个比例，不然做出的豆腐脑不成型。使用黄豆和水磨成浆水，放到大锅中煮开煮沸。值得注意的是，豆浆一定要多煮5分钟，以免黄豆不熟，吃了可能会让人中毒。在豆浆的温度在85摄氏度的时候，就可以倒入葡萄糖内脂化好的水了。再倒入内脂水的时候，要沿着锅壁内侧缓慢的倒进去，注意不要过度搅拌，以免豆腐脑不成型。放置20分钟的时间，一大锅的豆腐脑剂做好了。那么，你吃豆腐脑的时候，喜欢添加哪些配料呢？
豆腐脑白的历史
1935年豆腐脑白第二代传人白玉山、白成山昆仲在京城门框胡同正式租了一个门脸，取名为西域斋。白家的豆腐脑讲究色泽洁白细嫩，尤其是在卤汁的制作上更具特色，味道醇厚。原料上讲究用张北坝上台蘑泡水，水变红以后敝去渣滓沉淀，将上等的黄花、木耳以及切成纸一样薄的羊后腿片勾芡加细盐熬成。后豆腐脑白的手艺传到第三代白文启手中，全家人兢兢业业，使得豆腐脑白名冠京城，当时的各界名流都是西域斋的座上常客。1956年公私合营，1957年底西域斋合营到大栅栏国营茶馆（即现在大栅栏南来顺），白文启被分配到市民政局工作一直到退休。改革开放以后，退休在家的白文启带领着豆腐脑白第四代传人白振强和女儿女婿，于1992年在西四小吃胡同重操旧业，恢复了豆腐脑白这一传统老字号，1995年还在老北京微缩景园开设了分号。1997年香港回归和建国50周年大庆，白文启不顾年迈，带领着白振强等人参加了在钓鱼台国宾馆和中国大饭店举行的庆祝活动，为党和国家领导人亲手制作白记豆腐脑，受到了党和国家领导人田纪云、罗干、邹家华亲切接见。现在豆腐脑白的第四代传人白振强本着原汁原味的宗旨又在王府井小吃城开辟了一翻新的天地，同时又在为培养下一代豆腐脑白而奔忙着。日前白振强对笔者说了这样一句话：我们'豆腐脑白'的制作绝技已经有100多年的历史了，我有责任把它传下去，因为它不属于我个人，它是我们中华民族的饮食瑰宝，是穆斯林的骄傲。说得对呀，小小豆腐脑看来简单，但是里边却寄托着一股浓厚的民族情、中国结，就像那豆腐脑般的纯洁、卤汁般的馨香芬芳。豆腐脑白的第一代传人是清朝同治年间祖居山东临清的兄弟俩白利、白明。逃难来到北京。一开始迫于生计，给饮食铺子做些粗活等。因其节俭、朴实，不久就有了些积蓄，干起了磨豆腐的小本生意。后经创新制作出了浇在嫩豆腐上的卤，这就是白家的豆腐脑。由于制作精良、味道醇厚、口感纯正、来吃的食客纷纷赞扬，生意越来越红火。而白玉山是第二代传人中的佼佼者,于一九三五年在京城大栅栏门框胡同扎根经营，在白玉山父子的艰辛努力下“豆腐脑白”得到了社会各界的肯定。随着豆腐脑白的名声越来越大，白家的豆腐脑生意也真正的走入了他的繁荣期。在周家望先生的著作《老北京的吃喝》中这样描述：“白记豆腐脑，白如玉、嫩如脂、入口即化有豆奶之香”。豆腐脑好吃不好吃，卤是关键所在。一般的卤里有黄花、木耳、鸡蛋，但是白家的卤里还加了羊肉和口蘑渣。正是多年来一直坚持融合最佳配料，才能保证始终如一绝佳口味。豆腐脑之所以被为健身豆腐，是因为将豆浆全部浓缩并加以凝固制作，不会随丢弃的废水丢失掉豆浆中的营养素。因其钙的含量多于豆浆，豆腐脑性质平和，具有补虚润燥、清肺化痰的功效。豆腐脑中含有氧化剂、矿物质和维生素，还含有一种牛奶所没有的植物雌激素“黄豆苷原”，尤其适合儿童及女性食用。白家的豆腐脑经过了几代人的风风雨雨。1956年公司合营后，“豆腐脑白”开始退出门框胡同，消失于社会上。2003年3月，豆腐脑白加入了筹备成立“老北京传统小吃协会”的队伍。在发起人侯嘉先生的带领下“爆肚冯”“年糕钱”“户部街马记月盛斋”“俊王德顺斋”“羊头马”“奶酪魏”七户老字号一起倡办组织了《首届老北京传统小吃品尝宴》《老舍茶馆外交部春节团拜会》《纪念慕田峪长城建关600周年》《国家博物馆答谢美国二战老兵捐赠物品活动》《原国家副主席荣毅仁家宴活动》等。
豆腐脑很嫩,还是有黄水,怎么办
你的大豆泡的时间不长（泡的时间越长，出浆率越高）黄豆没有完全膨胀、打出来的浆兑水比例没有调节好，或者是打浆的时候泡沫没有过滤干净，所以会产生黄色的水，导致豆脑凝固状太少。
基本的制作流程是这样的：
黄豆泡制依品种或个人喜好约4至8小时不等，俟黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至90℃。最后放入凝固剂再静置5至15分钟才能完成。
豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩，故称豆腐中的脑，因此要掌握点卤的技巧。它要求熬浆用微火，不能溢锅，使豆腐脑不糊、不苦、不涩，勾卤时用急火，一开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤，火候要掌握好，不能用炖肉的技法熬卤，才能保持卤的新鲜。
做豆腐脑的白色晶体对身体有害吗
白色晶体是葡萄糖内脂或是石膏粉葡萄糖内脂是一种多功能食品添加剂，是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类，经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得，无毒，白色结晶或结晶粉末。作为蛋白质凝固剂生产豆腐，豆腐质地洁白细嫩，无用卤水或石膏所具有的苦涩味，无蛋白质流失，出豆腐率高，且使用方便，但是单独使用时，豆腐有微酸味。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定供你参考： 葡萄糖内脂可用于鱼虾保鲜，最大使用量为0.1g/kg，残留量小于0.01mg/kg；用于香肠（肉肠）、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、豆花），最大用量3.0g/kg；用于发酵粉，可按生产需要适量使用。可用于午餐肉、肉糜、限量3.0g/kg。
豆腐怎么做软一点,滑一点,细一点?
做豆腐的意愿我很早就有了，可我家掌权者就是不让做，她说我不行，如果豆腐真那么容易做，那卖豆腐的还不饿死了……本月，老伴去了女儿家，小外孙放假了，家里没人不行，得等开学后她只能回来，这一月我彻底解放啦，自己想吃什么就做什么，再没人限制我下厨房搞化学试验啦！近来，每天早上多是油条豆浆，可我家这老式豆浆机最少得加一公斤水，我一个人那喝得了这么多啊！于是，便开始我的化学试验，第一次点豆腐脑，等了二十分钟，真的还是一锅浆，又加了点内脂，还不凝固，再想想，是不是温度不够，于是，再把豆浆盆放到锅中蒸，没想到，它竟然真的凝固了，好，先用锅铲挖出来一些，加些白糖一拌，用小勺送到嘴里一尝，味道还真不错，细腻软滑，比卖的好喝多了，剩下的，中午烧上一碗胡辣汤，拌上豆腐脑，喝起来别有一番风味！第二天，吸取温度低的教训，干脆把化开的内脂直接放到盆里，豆浆烧开后，立即倒入盆中，用小勺搅拌一下，盖住捂十分钟，开盖后一看，竟然这么简单！
你家有豆浆机吗，如果你也想喝豆腐脑，我教你做……
“葡萄糖酸内脂”在食品化工商店里都有售，简称“内脂”，你只要说买内脂就行。一般出售的大袋是一斤装，我们不开豆腐店，这一斤可够用几年的，好在我们这里一家店里零售，一袋18元，零售二元一两，买一两就够用20次了。
黄豆要在晚上泡上水，第二天早上打浆，根据一般豆浆机容量，每次泡豆二两左右，或者你说没有称啊，那么用一般的6厘米口径的一次性杯子，一杯就二两，如果用上下一样粗的6厘米口径玻璃杯，装到5厘米深就有二两了，用其它容器你自己估计吧。
早上，黄豆泡好后，换水冲一下，如果你闲的话，还可以把豆皮除去，其实泡好的豆，皮很容易去掉，用拇指和食指一捏就掉了。但另一只手注意接着豆子，否则你会满地找豆子的(初开始时我就是)，这个大概要费20分钟的时间，但工夫不白费，去皮的豆子打出的豆浆和做豆腐脑绝对好喝。当然，你不去皮也行，卖豆腐脑的都是带皮打的(这就是没我做的好喝的原因)。
打豆浆时，加水一公斤左右，如果你的豆浆机是不带滤网的，最好把豆浆用细纱布过滤一下，这样点出的豆腐脑细腻可口。
如果这一公斤豆浆全点成豆腐脑，内脂的用量约2至3克就行，如果留一半喝豆浆一半点豆腐脑，那用量你自己看着办，你没天平吧，那么用多少呢，如果你像我这样买了“一两”，把它分成20等分，看看每份多少就知道了。大约吗，用普通的汤匙尖部挖一些，能有拇指甲大小的面积，似乎就有一克。经我几次的试验，其实多点少点也没什么，过少了可能不凝固，过多了会有酸味。
内脂先用温开水化开，放在盆中，豆浆打好后，加热，如果加点“消泡剂”更好，我用的是向我家附近一家磨豆腐的讨的，因为每次用量太少，一次只用挖耳勺挖一点就行，没法买了，不用也行，只是，沸腾时豆浆要向锅外溢，需要间断加热。豆浆烧开后，迅速倒进放有内脂溶液的盆中，然后用小勺搅拌一下，盖上盖，等5~10分钟就凝固了。
如果你用的是自加热豆浆机，可能会有温度欠低而不凝固的现象，那么你就像我第一次试验那样，把盆放到开水锅中蒸一下，一二分钟就可凝固。
豆腐脑的吃法，我想没必要在这里说了吧，想吃甜的加白糖一拌就行，想吃咸味，用鸡汤、黄花菜、木耳、香菇、葱姜、大茴等，用山芋粉沟欠烧成汤，再盛入豆腐脑中。这些，大家可能都比我知道得多，我在里说这些是有点班门弄斧了，我只是教大家，如何把豆浆点面豆腐脑，这个可能是大多数人没有做过的。
点成豆腐脑了，如果想吃豆腐那就容易了，用块白布放在一个小盆上，把点好的豆腐脑趁热倒入，把布周围向上提，用线把口扎起来，放在一个带孔的蓖子上，上面再压一个蓖子，再在上边压重物，一个小时后就成豆腐块了。一般大家买的豆腐不是都抱怨水份太多么，那卖豆腐的却还嫌水分少呢！现在好了，你自己可以随意改变上面压重物的重量，来得到不同含水量的豆腐，绝对比市场上买的豆腐好吃
