酒曲是什么东西
酒曲又叫大曲，也叫糖化发酵剂，是用来酿酒的原料之一，一般做成方块或圆球，上面所成长的微生物主要是霉菌，而正是这些霉菌在起关键性作用。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，后来经过改良，把谷物如白米，经过蒸煮时，加入曲霉，然后保温发酵，饭粒上就会长出茂密的白色菌丝，也就是酒曲，上面生长着大量的微生物及微生物分泌的酶（淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等）。这些酶具有生物催化作用，能够加速谷物中淀粉、蛋白质转化为糖和氨基酸，然后糖分再进行发酵分解成乙醇，也就是酒精，这也就是酿酒的过程，主要就是利用酒曲的霉菌，来对谷物中的淀粉进行发酵，然后再在酵母菌的作用下产生酒。起源：酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。
什么是曲酒
曲酒指的是酿造工艺，曲指的是酿造过程中的粮化发酵剂，一般是小麦制成，又可分为大曲，小曲，麸曲，和香型并没有直接关系，几大名酒一般都属于大曲酒。
三花酒、董酒、长乐烧酒都属于小曲酒。现在除名酒外纯粹的大曲酒不容易买到，一般都是采用固液结合法生产的新型白酒，即采用一部分大曲酒和一部分其他方法白酒或者食用酒精勾调而成。
酿酒用什么酒曲最好？
酒曲，也叫酿酒酵母，作用主要是使得粮食中的淀粉得到糖化，再经过酒化产生乙醇，也就是酒。好的酿酒酵母应该是糖化能力强，酒化能力强，而且在发酵过程中发酵能力强，产香味物质明显，这样才能使得酒不仅口味好，酒体明净，绵甜爽口，酒质纯正，而且出酒率高，降低了酿酒的成本。 在选择用什么酒曲之前你可以先考虑你要酿什么类型的酒，不同的酒需要用不同的酒曲。 在选择酒曲之前建议先了解一下酒曲的分类及用途： 1、 酒曲按原料分类： 大曲。 大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工控制的温度、湿度下培养而成。目前，名优白酒大都使用传统的大曲法酿造。 小曲。 小曲也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料等接种曲母而制成。它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂。 红曲。 红曲用大米为原料，经接种曲母培养而成。红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化与发酵的双重作用。常用它来生产黄酒。 麦曲。 麦曲是我国酿酒工业上消耗用的较为普遍的曲种，它以小麦为原料，破碎后加水成型 ，经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。黄酒生产中会用到麦曲。 麸曲。 麸曲以麸皮为主要原料，接种霉菌扩大培养而成。麸曲的糖化力强，原料淀粉利用率高达80%以上，在节粮方面有显著的效果。麸曲法白酒发酵周期短，原料适用面广，易于实现机械化生产，所以我国70%的低端白酒企业都是采用这种方法。 2、当然还有分为生料酒曲、熟料酒曲： 生料酒曲， 指采用单纯糖化酶和活性干酵母配制的。适用于含用淀粉或糖分的粮谷、果蔬，利用生料发酵方法生产各种蒸馏白酒和发酵酒。 熟料酒曲， 为特殊酒曲，属纯生物复合制剂。能将任何生物淀粉彻底糖化，将糖分彻底发酵转化为酒。适用于发酵各种含有淀粉或糖类的粮食，比如高粱，玉米，甜菜，甘蔗等。 熟料高产酿酒酒曲也属于传统酿酒工艺，虽然出酒有很大的提高技术也有很大的改革，但是始终没有生料酒曲出酒率高操作也没有生料方便。但是由于出酒酒质优秀，所以仍不失为一种很好的酒曲。 3、酒曲按品牌划分： 目前行业里面比较知名的有华西酒曲、安琪酒曲、火速酒曲、雅大酒曲、力克酒曲等等，可以去网上搜一下，选择一个合适的。 如果要选择酒曲的话，建议我们要学会判断酒曲： 可以通过闻香味来判断，品质优的酒曲在发酵的过程中产生香味十分明显，这说明酵母在酒醅中在充分发酵，这样的酒曲才是好的酒曲，才能够大大地提高白酒的出酒率。很多酿酒师傅有这样的疑问：在气温比较低的冬季，酒曲的发酵能够大大降低，能够酿出来的白酒出酒率也低，因此他们通常在冬季不去酿酒，这样就白白浪费了一个季度的时间，收入也会大大降低。 如果选择一种活性强、极少受到温度影响的酒曲来发酵，这样的问题就可以解决了。酒曲活性好事保证出酒率的关键，但是有的品牌的酒曲虽说保证了出酒率但是口感却不能够保证，因为好的白酒是原汁原味的，酿酒的白酒酒体明净，绵甜爽口，酒质纯正，只有达到这样的标准才符合优质白酒这样的称呼。所以，对于酿酒人士而言，在酿酒之前一定要选择一款好的酒曲品牌，这是对所酿酒的品质负责。 酿酒是个技术活，酒在中国，流行了上千年，一直受到，全世界的人们的喜爱，酒是个好东西，但也是个坏东西 适量饮酒，强身健体，增进感情；过度饮度，伤人伤已，百害而无一利。 下面介绍一些，关于酿酒的知识，关于酒曲的，请收下 要分香型的。 酱香型： 高温曲、多菌种复合曲； 浓香型： 中高温曲、复合酶制剂； 清香型： 中温曲、麸曲，各个香型的白酒对曲种的要求是不一样的。 补充： 传统的酒曲，其本质之一就是粗酶制剂。但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。 现代，由于酶制剂工业的发展，在酒的生产过程中，适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。 迄今所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。 酶制剂的使用可降低酒的生产成本，但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响。 因此在一些名酒厂，传统的酒曲仍是必不可少的。 记得加关注哦 欢迎评论留言 我是阿成说法，四川人 爱生活，爱分享，谢谢有你 很多酿友都在纠结一个问题，酒曲到底是大曲好，还是小曲好？用大曲和小曲酿的酒，口感有什么区别？我是北方人，你们的曲是否适用？小梁今天先给大家科普一下酒曲的分类： 传统酿酒发酵用曲主有麦曲、小曲、红曲、大曲和麸曲： 麦曲：主要用于黄酒的酿造。 小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；唐三镜酒曲属于小曲，采用微生物发酵工艺结合传统中草药曲研制而成，出酒率高，酿出的酒口感好，喝了不上头。 红曲：主要用于红曲黄酒的酿造。 大曲：用于蒸馏酒的酿造，传统的固态酒曲即为大曲。 麸曲：这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，可用于代替部分大曲或小曲。 各种酒曲的详细分类 大曲：传统大曲、强化大曲(半纯种)、纯种大曲 小曲按接种法：传统小曲和纯种小曲 小曲还可以按这些标准分类 按用途：黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药，按原料：麸皮小曲，米粉曲，液体曲。 制曲原料主要有小麦和稻米，故酒曲又称为麦曲和米酒酒曲。麦曲按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。米酒酒曲即用稻米制的曲，用米粉制成的为小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲。 很多酿友反馈，用大曲酿的酒口感好，但大曲只适用于传统颗粒固态的窑池发酵，其他工艺不适合。另外，大曲的用量大，一般为15%—30%，成本高。 很多人认为，小曲的口感不如大曲，这其实是一个误区，小曲酿酒，具有用曲量少，成本低；口感好、出酒率高的优点。 另外，需要提醒大家的是，南方自制土曲，酒药、酒饼等等，也属于小曲的范筹。且云贵川地区、湖南、江西、广东等南方地区的酒的美味已深得人心。 所以说，不管是大曲还是小曲，只要是适合当地的就是最好的，不存在好坏之分。 做白酒需要用到哪些酒曲？白酒所用曲主要包含大曲、小曲、麸曲。 大曲：大曲是白酒出产的传统用曲，既是糖化剂，又是发酵剂，也是多种微生物的混合酶制剂。大曲白酒具有传统的曲香味，不同的制曲技术，在必定程度上影响大曲酒的质量和个性，多数名白酒，当地名酒，都是大曲酒。 小曲：小曲也是中国的传统曲种之一，具有糖化和发酵两种作用。可运用于酿制黄酒、甜酒和白酒。全国八台甫白酒之一的遵义董酒，即是用小曲酒串“大曲”酒醅而制得的，桂林三花酒、全州湘山酒，都是全国优异小曲洒。小曲酒是运用小曲糖化发酵大米而制做的蒸馏酒，在中国南边各省较为遍及。 麸曲：麸曲是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。对于知识即是越来越细节的东西，白酒说起来也是很杂乱的，究竟都几千年的 历史 了。在这里很是感叹我国白酒如此博大精深！ 感谢诚邀。 用什么酒曲酿酒大概有一定的地域性，只要适合当地的，酿出来的酒口感才更醇正。 当然，酒曲只是成为好酒的一个很重要的环节，关键还要酿造的技艺过关，是纯粮食酿造，不经过勾兑调制等重要因素。 我们家酿酒已有二十余年了，是属于传统的酿酒技艺，主要是高粱酒和玉米酒，并且属于南方，所以用的酒曲是麦曲。从来没有勾兑过，所以许多老酒鬼还是很钟情于原滋原味的酒。 目前市场上，不管用什么曲酿出来的酒，只要经过了勾兑调制，虽然口感好了很多，却不利于身体 健康 。 要酿出好酒，首先要用诚信的心去酿造，才会立于市场长久不衰。 我酿酒用过安琪的酒曲就是一包一包的，也用过土酒曲就是一粒一粒灰灰的那种颜色的酒曲。 说说这两种酒曲给我的感觉，安琪的酒曲：最大的优点就是方便和用量能够把握的比较准确。 土酒曲呢放一点点很甜我用的是湖北的酒曲是我大姨给的，放一点就会很甜而且发酵能够发的特别好，所以至今为止我也把握不止土酒曲的量，用的最多的就是安琪的酒曲。 酒曲其实就是俗称的“酒引子”。就如同你在发面的时候在面里加的“面肥”是一个道理。 酒的制作分白酒、米酒、红酒、植物酒等等类型，但是都有发酵，蒸馏，窖藏这些过程。当然，对于勾兑酒，这些复杂的过程基本都免了。 中国人喝粮食酿造的白酒比较多，南方则多以米酒、黄酒为普遍，近年来也习惯于白酒跟葡萄酒，洋酒一类的饮品。 酒曲对于不同品种的酒有不同的选择和要求，所以在选用的时候，最好咨询酒曲的商家，把你打算制作的酒类型，告诉商家，按照配比要求进行合理的添加，对于添加的量一定要控制好，多加和少加，都会对酒的后期制作有口感上的影响。仅供参考。 酒曲只是酿造好酒的一个条件，有很多种，大曲，小曲，土曲，麸曲，现代曲等很多种，酿造好酒需要水质，气候，酿造工艺等很多因素，其中决定酒质好坏的应是酿酒师傅的技术及经验，总的来说，只要是传统曲用传统工艺酿造酒，工艺掌握的好都可以 全曲最好！在这里需要解释一下，所谓的全曲就是全部的粮食都拿来制曲，即全粮全曲！ 安琪酵母粉酒曲好！
在酿酒过程中的"酒曲"有什么作用
酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。
母菌是单细胞真核微生物，在自然界中普遍存在，主要分布于含糖质较多的偏酸性环境中，如水果、蔬菜、花蜜和植物叶子上，以及果园土壤中。石油酵母较多地分布在油田周图的土壤中。酵母菌大多为腐生。生长最适温度为25~30℃。工业上常用的酵母菌有以下几种：
1，啤酒酵母(saccharomycescerevisiae)
啤酒酵母是酵母属中应用较广泛的一个种。
在麦芽汁培养基上生长的啤酒酵母，其细胞为圆形、卵圆形或椭圆形。细胞单生、双生或成短串或成团。酵母细胞大型的约5~10×6~12μm，小型的约3~9×4.5~10μm。
细胞的长宽比例为1~2左右。
根据啤酒酵母细胞长与宽的比例，可把它们分为三组：第一组酵母的细胞多为圆形、卵圆形，长宽比例为1~2。这个组的酵母主要供生产啤酒、白酒和酒精以及面包用。第二组酵母的细胞大多是卵形或长卵形，长宽比例为2。包括啤酒酵母的一些变种，如葡萄酒酵母等菌种，一般多为供生产葡萄酒、果酒用。第三组酵母的细胞为长圆形，长宽比例大于2。这组的酵母耐高渗透压，供发酵甘蔗糖蜜生产酒精用。
在麦芽汁琼脂培养基上，菌落为白色，有光泽、乎坦、边缘整齐。在液体培养基中的生长行为有两类，工业上把发酵度较高，不易凝集沉淀，浮于上面的酵母称为上面酵母；把易于凝集沉淀，发酵度较低的酵母称为下面酵母。
啤酒酵母的无性繁殖为芽殖，有性繁殖能形成子囊孢子。一般每个子囊内含有1、4个圆形、卵圆形的表面光滑的子囊孢子。
啤酒酵母能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖及半乳糖，不能发酵乳糖及蜜二糖。对棉子糖只能发酵1／3左右。在氮源中能利用硫酸铵，不能利用硝酸钾。
啤酒酵母的应用范围十分广泛，常用于传统的发酵行业，如啤酒、白酒、果酒、酒精、药用酵母片以及制造面包等，所以又称为酿酒酵母。近几年来，还利用啤酒酵母提取核酸、麦角固醇、细胞色素c、凝血质和辅酶a等。由于酵母菌体内的维生素、蛋白质含量较高，食用安全，所以啤酒酵母作为一种单细胞蛋白(scp)可作食用、药用和饲料用酵母。它的转化酶可用于转化蔗糖，制造酒心巧克力。在维生素的微生物法测定中，啤酒酵母常被用于测定生物素、泛酸、硫胺素、肌醇等的含量。
2，葡萄汁酵母（saccharomycesuvarum）
在麦芽汁中25℃培养3天，细胞图形、卵形、椭圆形或腊肠形。在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色，平滑、有光泽、边缘整齐。
能产生子囊抱子，每个子囊内有孢子1、4个。孢子呈圆形或椭圆形，表面光滑。此菌发酵能力甚强，在液体培养中常出现混浊现象。
葡萄汁酵母与酿酒酵母相似。主要的区别在于它能发酵棉子糖和蜜二糖。葡萄汁酵母也能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和半乳糖。不能发酵乳糖。能利用硫酸铵，不能利用硝酸钾。葡萄汁酵母常用于啤酒酿造的底层发酵，也可食用、药用或作饲料。
曲酒是什么酒？什么是曲酒？
酒曲是从发霉的谷物演变来的。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。曲酒分类：1、按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。2、按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（豌豆，绿豆等）。3、按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。4、按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。曲酒和白酒的区别：1、首先曲酒和白酒的酒质不同，曲酒是原浆酒，不经过降度勾兑的；白酒是经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑，将原酒降度，加入不同口味的酒组合。2、其次生产的操作法不同，曲酒用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵；白酒用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，可用于代替部分大曲或小曲，而麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。以上内容参考：百度百科-曲酒
酿酒工艺中所提到的 酒曲 是指什么？
分类: 文化/艺术 >> 文学 >> 小说
解析:
酿酒工艺中所提到的“酒曲”是指：用来发酵的酿酒原料
用酒曲酿酒是我国的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的，极易污染杂菌。
古代用曲的方法有两种，一是先将酒曲泡在水中，待酒曲发动后（即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后），过滤曲汁，再投入米饭开始发酵，这称之为浸曲法；另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法，这可从> 中广泛使用浸曲法得出这一结论。
古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲；春天后，气温较高，水不干净，需将水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷却后才能浸曲（沸水会将曲中的微生物烫死，酶也会失活）。
浸曲，也有讲究，应根据季节，水温确定浸曲时间。以保证浸曲的效果。
酿造酒的生产工艺有哪几种
1、糖化工艺。薯类和谷类以及野生植物原料经过加压蒸煮，淀粉糊化成为溶解状态。但还是不能直接被酵母菌分解，发酵生成酒精。因此，经过蒸煮之后的糊化醪，在发酵之前就必须加人一定的糖化剂，使溶解状态的淀粉变为能被酵母菌发酵的糖类。这样一个由淀粉转化为糖的过程，称之为糖化糖化过程是淀粉酶或酸水解的过程，它们把淀粉糖化变成可发酵性糖。此外酒精生产上常用的糖化剂有麦芽和曲两种。我国普遍采用曲作糖化剂。
2.发酵工艺。葡萄糖在酒化酶的作用下进行水解生成乙醇，形成发酵液而且，在酒的发酵过程中窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质，并目慢慢地向泥窖深人渗透。变成了丰富的天然香源。窖龄的时间越长，微生物和香味物质就越多。酒香也就越浓;而新生的窖池微生物少而且不均衡。在新陈代谢方面也有不稳定因素。所以酿制的酒会有很重的新泥味。老泥窖由于使用的时间久，有些于微生物的不断纯化和富集，产的酒也越来越好，越来越香。所以说使用时间越长的窖池生产的酒就越好。
3.过滤工艺。在古时候，酒的过滤技术并不成熟，酒是呈混浊状态的。称为“白酒”或“浊酒”。现在，国内外相继开发应用过滤精度及效能高的酒用过滤机，有力地推动了酿酒业的发展。酒用过滤机的推广应用使啤酒葡萄酒、黄酒等透明、清亮而目稳定性好，改善了成品酒的外观。这不仅体现了酒的高质量，也能诱发消费者的喝酒欲望。
4.灭菌工艺。酿造酒是用粮食以及水果等酿造的食品。拥有着非常丰富的营养成分，含有氨基酸以及蛋白质、维生素和对人体有益的低聚糖等成分。但是由于酒在生产和加工的讨程中。空气和容器上难免会有杂荣，而目酒自身在发酵的过程中也产生了大量的酵母菌、酶菌等。要想让酿造酒贮存增香。保证酒液长时间处存而不变质，关键是要做好灭菌的工作。灭菌的方法有很多，比如说紫外线灭菌法、高温灭菌法、臭氧灭菌法、膜过滤灭菌法等。目前，国内的黄酒企业通常都是采用高温灭菌法，它成本低、操作简单、灭菌效果好。虽然其他几种方法也能达到灭菌的目的，但是成本都比较高。有的方法还会影响酒的口味和黄酒特有的风味。
酒醅，酒槽，酒曲分别是什么东西？作用是什么？
1、酒醅在白酒酿造过程中，酒醅是指蒸煮过后发酵好的粮食。这类粮食发酵好后，一般进行蒸馏是可以取酒的。正宗的坤沙酱酒醅就是指蒸煮后的红高粱，加曲发酵后预备蒸馏取酒的醅体。一般酱酒从重阳下沙发酵一个月成为生沙酒醅，生沙酒醅进行第二次投料、加曲，再经过一个月发酵成为糙沙酒醅，以后都不进行投粮了，但是还会每月进行加曲一次。但那之后是酒醅状态，因此也可以通过蒸馏取酒。2、酒槽榨酒时用来呈酒的容器。3、酒曲在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。扩展资料酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用，可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。酒曲分类1、按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。2、按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。3、按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。4、按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。参考资料来源：百度百科-酒曲参考资料来源：百度百科-酒槽参考资料来源：百度百科-酒醅参考资料来源：百度百科-酿酒
酒醅，酒槽，酒曲分别是什么东西？作用是什么？
酒醅，酒槽，酒曲分别是什么东西？作用是什么？ 酒醅:酿成而未过滤的酒。发酵期间至未蒸馏前的酒液，蒸出就是酒了. 酒槽:为米、麦、高粱等酿酒后剩余的残渣。所含成分因制酒之原料及酿酒方法的不同而异，如仅经过分离酒液的酒槽中尚含相当量的乙醇，若经蒸吊烧酒后，则乙醇的含量就很少。 酒曲:在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。 酒槽是什么东西 酒糟，别名红糟、酒醅糟、粕等等，是米、麦、高梁等酿酒后剩余的残渣。在某些地方，人们把酒渣叫做酒糟。酒糟也叫做甜酒，作为湖北的一道特色美食，深受当地人喜爱。 在某些地方，人们把酒渣叫做酒糟。 酒糟：酒糟也叫做甜酒，作为湖北的一道特色美食，深受当地人喜爱。它是用沾米或者糯米通过酒饼发酵后酿制的食品，入口香甜美味，营养丰富，老少皆宜，乃民间宴席待客之上品。不过各大超市有卖，自己制作也别有乐趣，夏季吃后还可清热解暑，早晨加个鸡蛋或者几个汤圆在里面，还可以当早餐，特好吃了。 酒曲是什么东西。 做酒类过程中必要的发酵物质 在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。 作甜酒的东西。 把剩的米饭，打散，把酒曲放进去，密封起来，几天，就可以发酵成甜酒，煮鸡蛋什么的很好吃. “酒曲”是指：用来发酵的酿酒原料 用酒曲酿酒是我国的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的，极易污染杂菌。 古代用曲的方法有两种，一是先将酒曲泡在水中，待酒曲发动后（即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后），过滤曲汁，再投入米饭开始发酵，这称之为浸曲法；另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法，这可从> 中广泛使用浸曲法得出这一结论。 古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲；春天后，气温较高，水不干净，需将水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷却后才能浸曲（沸水会将曲中的微生物烫死，酶也会失活）。 浸曲，也有讲究，应根据季节，水温确定浸曲时间。以保证浸曲的效果。 参考资料：北魏 贾思勰 > 酿酒的"酒曲"是什么东西
