什么是美拉德反应？
焦黄的色泽、馥郁的香气、醇厚的口感……不用再多的形容也能基本确定，这是一份人间美味！烧烤、红烧肉、煎牛排、烤面包、烘咖啡豆，从原来平淡的食材变成让人垂涎欲滴的美食，通常会经历神奇的美拉德反应。
在食物烹饪的过程中，还原糖等羰基化合物与游离氨基酸等氨基化合物之间会发生一系列复杂的化学变化，这就是美拉德反应，又叫羰氨反应。它会伴随多种不同风味物质的释放和类黑色素的产生，所以你会发现，很多你爱吃的美食都“有点黑”。
虽然大部分食物本身都含有美拉德反应所必需的糖类和氨基酸等成分，但做菜尤其是做红烧、煎烤类菜肴时，适当加点糖，将糖与富含蛋白质的原料一起下锅，更有助于美拉德反应的发生。
此外，正如苏东坡在《炖肉歌》里提到的，“慢著火，少著水，柴头罡烟焰不起。火候足时它自美”。
现在我们来总结下美拉德反应的关键几个要素：蛋白质、糖、少水、小火、长时间炖煮。要不说古人很厉害，虽然不懂化学原理，但能将种种原理运用自如。虽然从一开始就点错了技能点（诗词歌赋），但红烧肉这种大菜，只能诞生在中国！
控制好火候、保持水量不干锅等也可以促进美拉德反应的发生，提升菜肴的色、香、味所以就算不知道明白了美拉德反应可以助攻美味的道理，有没有感觉自己也可以成为“食神”？
美拉德反应
1、美拉德反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，故又称羰胺反应（1912年法国化学家L.C.Maillard提出）。
2、美拉德反应除产生类黑精外，反应还会生成还原酮、醛和杂环化合物，这些物质是食品色泽和风味的主要来源。几乎所有含有羰基和氨基食品在加热条件下均能产生Maillard反应。Maillard反应能赋予食品独特的风味和色泽，所以，Maillard反应成为食品研究的热点，与现代食品工业密不可分的一项技术，在食品烘焙、咖啡加工、肉类加工、香精生产、制酒酿造等领域广泛应用。
