蘑菇酱是厨房烹饪最重要的一款调味品，成品酱呈红褐色或者黄褐色。今天大厨直接利用蘑菇下脚料，“0添加”制作美味可口蘑菇酱。
蘑菇
蘑菇酱制作，可通过，原料配方、生产工艺流程、操作要点、成品质量指标四个方面进行详细解析，值得收藏和制作。
（一）原料配方
蘑菇下脚料（次菇、碎菇、菇脚、菇屑等）30kg、面粉100kg、食盐3.5kg、五香粉0.2kg、糖精0.1kg、柠檬酸0.3kg、苯甲酸钠0.3kg、水30kg。
（二）生产工艺流程
(三)操作要点
(1）和面用面粉100kg，加水30kg，拌和均匀，使其成细长条形或蚕豆大的颗粒，然后放入蒸锅内进行蒸煮。其标准是面糕呈玉色、不粘牙、有甜味，冷却至25℃时接种。
(2)制曲将面糕接种后，及时放入曲池或曲盘中进行培养，培养温度为38～42℃、待成熟后，即为面糕曲。
(3）制蘑菇液将蘑菇下脚原料去除杂质、泥沙，加入一定量的食盐，煮沸30min后，冷却，再过滤备用。
(4）制酱醅把面糕曲送入发酵缸内，用经过消毒的棒将其耙平自然升温。
并从面层缓慢注人14°Be的菇汁热温水，用量为面糕的100%，同时将面层压实，加入酱胶，缸口盖严保温发酵。发酵时温度维持在53~55℃，两天后搅拌1次，以后每天搅拌1次，4~5d后已糖化，8~10d即为成熟的酱醅。
(5)制面酱将成熟的酱醅磨细过筛，同时通入蒸汽，升温到60~70℃，再加入300mL溶解的五香粉、糖精、柠檬酸，最后加入苯甲酸钠，搅拌均匀即成蘑菇面酱。
（四）成品质量指标
（1）感官指标黄褐色或红褐色，有光泽；有蘑菇香味；味甜而鲜，咸淡适口，无霉斑和杂质。
（2）理化指标水分<50%，氯化钠7%，氨基酸≥0.3%，还原糖<20%，总酸（以乳酸计）≤2%。
（3）卫生指标符合GB2717-2018《食品安全国家标准酱油》的规定。
