烹饪
有很多种形式
煎、炒、炸、闷、熬、炖...
每一种都讲究方式方法
就连看似简单的焯水
也大有学问
焯水是烹饪中的一个步骤，不仅能去除食物的异味，还能减少烹饪时间，保留蔬菜中的营养物质。
很多食物，如果省略了焯水这一步，不仅口味受影响、营养打折扣，还可能带来一定的健康风险。
今天我们来研究一下：
为什么要对食材进行焯水？
哪些食物必须焯水？
还有哪些烹饪小技巧？
焯水
焯水是做饭的一道工序，指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。
它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序，对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。
焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。
不同食材的焯水方法也不同：
1、冷水锅焯水
是指将食物和冷水一同入锅，水烧开，或至半熟状态捞出。
冷水焯适合
苦涩味较重的根茎类蔬菜
，如竹笋、土豆、山药、萝卜等，能缩短烹饪时间，减少苦涩味。
还有像猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材，能帮助去除血污和腥膻味。
2、沸水锅焯水
将水烧沸，把食物放入，及时翻动，及早捞出，可以帮助保持原料的色、脆、嫩。
沸水焯适合
体积小，水分多的蔬菜
，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花等，能减少可溶性维生素的流失，焯水时可以加点食用盐，帮助保持菜色的翠绿。
此外，也适合海鲜等血污较少、异味较淡的肉类。
哪些食材必须焯水
1、易产生亚硝酸盐的蔬菜
香椿、西芹、莴苣等都是易产生亚硝酸盐的蔬菜，存放越久亚硝酸盐越多，还会形成致癌物亚硝胺，因此不仅要焯水，还要
保证新鲜
。
焯水办法：过沸水5—10秒即可，能去掉
70%
的亚硝酸盐。
2、草酸含量高的蔬菜
像菠菜、马齿苋、苋菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白等草酸含量较高，焯水后可削减
30%到80%
的草酸含量。
焯水办法：过沸水5—10秒即可，否则会丢失许多维生素。
3、不易清洁的蔬菜
菜花、西兰花等花菜的构造使其花朵中容易残留虫卵和污物，富含农药残留，所以也要用水焯一遍。
焯水办法：加适量食盐和食用油，焯水
1—2分钟
即可。
4、自带毒素的蔬菜
豆角、芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，
没有熟透会引起中毒
，鲜黄花菜含秋水仙碱，也会引起中毒。
焯水办法：清水浸泡5分钟，再过沸水5分钟，鲜黄花菜同理。
5、肉类
一般情况，猪、牛、羊肉等在正式的炖煮、爆炒前都会有一道焯水步骤，目的是为了去除肉中的“血水”。
这种“血水”并不是真正的血液，它的主要物质为肌红蛋白、少量油脂和一些杂质，这些油脂中会溶解一些腥味物质。
随着加热过程中的水温升高，油脂慢慢溶出，肌红蛋白作为表面活性剂，产生泡沫，这些泡沫裹挟着油脂、水蒸气、空气，最终形成浮沫。
焯水办法：
冷水下锅
，彻底断生后捞出。
如果热水下锅，肉块外层的蛋白质会在下锅瞬间就迅速变性收缩，导致内部的“血水”无法溶出，反而无法达到去腥效果。
焯水还可以减少肉类在烹调后的浮沫，让汤汁更加清澈透亮，提升菜品的观感。
焯水的小技巧
1、水量要足
蔬菜焯水时水量要足，焯烫蔬菜的水量以没过全部蔬菜为最低限度。
2、温度要高
沸水中几乎不含氧气，这样就减少了营养素的热氧化损失。
3、控制时间
避免时间过长，讲究“
宽水旺火、快进快出
”的原则，以减少营养素的损失。
4、不要切小块
焯水时能整棵焯的就不要切，能大块的就不要切小块，以防其中的维生素和矿物质大量流失。
5、加点油和盐
想让蔬菜保持颜色翠绿，可以在焯水时加入一小勺盐和油，防止氧化酶破坏叶绿素。
蔬菜在焯烫过程中，其水溶性营养成分，如C、B族维生素等会流失到锅里。但如果在沸水中加入1%的食盐，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。
6、冰水降温
想让一些蔬菜保持爽脆的口感，可以在焯烫后投入冰水中快速降温，然后再烹制。
不是所有的蔬菜都适合焯水
，比如有清热解毒功效的苦瓜，我们为了去除它的苦味，一般会选择焯水和腌渍。
但是这两种方法会损失食物中的营养物质，所以我们在给苦瓜去除苦味的时候，可以选择冰镇法，就是将苦瓜放在冰箱里进行冰镇。
烹饪小秘诀
1、切肉
横切牛羊，竖切猪，斜切鸡
。猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。
牛肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织多），必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质发柴，咀嚼不烂。
鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，必须斜顺着纤维纹路切。这样加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则，菜肴会变成粒屑状。
2、煮饭
蒸煮米饭的时候，大多都是惯用凉水，其实正确的做法是将水烧开，再
用开水煮饭
的。
这种做法既可以缩短蒸煮时间，又能保护大米里的维生素，大米中含有大量的淀粉，用开水煮饭的时候，温度大约为100℃（水的沸点），这样可以防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。
同时开水煮的饭不易生成锅巴，或者发生糊锅的现象。
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编辑：小科
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