北方酱卤水最大的特点就是突出在一个“酱”字上。卤水中加上甜面酱或黄豆酱及酱油配制而成,它们和香料相互融合,从而形成独特的香味。卤制而成的猪头肉等肉食,酱香浓郁,色泽红亮,口感软糯,食而不腻,让人欲罢不能。
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【第一步骤】熬制高汤:
鸡架2000克、猪大腿骨4000克清洗干净以去除表面的杂质后,用刀剁成大块。接着分别焯水撇净泡沫,然后捞出洗净。将这些原料放入不锈钢桶内,再倒入30千克的清水和300克姜块。旺火将水烧沸,然后撇出浮沫立即调整至小火,慢慢熬制4小时左右。汤的颜色逐渐变为乳白色,这是熬制成功的表现。最后过滤掉料渣大约可得20千克汤汁。
【第二步骤】香料配比:
1.香料:八角80克,白豆蔻50克小茴香40克,桂皮40克,白芷30克,草豆蔻30克,草果20克、良姜20克,肉豆蔻15克,香叶15克,花椒、甘草各10克,丁香5克以上全部原料倒入容器里,再倒入清水冲洗干净,捞出沥干水分制成香料包即可。
2.蔬菜料:芹菜400克,圆葱块400克,大葱段150克、姜块150克,青尖椒各150克。
3.调味品: 排骨酱240克,酱油500克,蚝油500克,甜面酱500克,冰糖色150克,老抽50克,味精80克,精盐适量“可放可不放因人而异”
【第三步骤】熬制北方酱卤水:
1.取高汤20千克倒入卤桶中,放入香料包和蔬菜料包大火烧开立即转小火熬制一小时出香。
2.再倒入调味品搅拌均匀熬制30分钟,最后倒入味精调一下味即可。
3.北方酱卤水熬制成功。
【第四步骤】熟制:
此卤水可以卤制猪头肉,猪蹄,排骨等等。成品酱香浓郁,香味扑鼻入骨,滑而不腻。