无论什么时候,说起香料,八角总是要被排在第一位的。八角号称“香料之王”,不是没有它的道理的那就是味道浓香、应用广。
味道正宗的八角,一般以广西八角为最常见,大多数是八个角,但是9个、10个角的也正常,并不就是说刚刚好的八个角。
八角是乔木八角树的果实,因果实外形呈八角放射状而得名,有的地方也叫大茴香,或者大料,在我国宋代南方地区,八角已经开始广泛运用在美食菜肴中。
八角因含有丰富的芳香油,香气浓郁,不仅去腥增香效果明显,而且还可使菜肴更加香醇,因此许多人不管炖什么肉,都喜欢抓点八角放进去,以为这样万无一失,会越炖越香。
八角一是能去腥,更重要的就是能增香,适合于大部分肉类,但是这里有一个重点,大家需要知道,因为八角的香味过于浓烈,只适合于给香味或者鲜味不太浓的肉类增香,最典型的就是猪肉。
另外就是异味过大的肉类,甚至说稍微有点变味的肉类,最适合用八角。
但事实上,这4种菜是不适合放八角的,否则汤腥肉不香,白白浪费掉食材,让我们一起来看看是哪4种菜吧。
【1、煮鱼汤】
八角的香味来自于茴香脑,能促进蛋白质和脂肪的消化,同时改善营养吸收。
可是到了炖鱼这里效果却不好,不但会因为八角的芳香掩盖了鱼的鲜味,而且去腥效果并不理想,腥味依然会存在,所以炖鱼不适合放八角,另外还特别忌讳放花椒。
而且八角经过熬煮后,它会影响汤汁的颜色,把汤汁变成黑色,所以说炖鱼汤的时候最好不要放花椒八角。
煮鱼加入少许生姜、大蒜、香葱、紫苏、香菜等,腥味也消除了,而且汤汁鲜美鱼肉香嫩。
【2、炖羊肉】
炖羊肉需要做到减法烹饪,香料不用多也不能乱放,尤其不能放八角,因为八角气味霸道,还含大量黑色素,虽然八角能增强菜肴香气的浓郁度,除肉异味效果佳,但炖羊肉时添加八角,羊肉鲜就会被八角的霸道气味掩盖,久炖后八角释放的黑色素浓厚,羊肉吸收了就会发黑,羊汤越炖越褐,完全品尝不到羊肉鲜美,这是“羊不放料”,炖羊肉时“忌放八角”的原因。
炖羊肉适合放的香料较多,除了八角外,像葱、姜、蒜、白芷、花椒、草果、桂皮、香叶、陈皮等香料均在羊肉中表现不俗。
【3、炖鸡汤】
鸡汤的主要鲜香味来自于鸡肉的油脂和肉内核苷酸物质,核苷酸鲜味物质大多数是以游离的状态悬浮在汤汁中,油脂则浮在汤面上,而八角是一种吸附性较强的香料,放入鸡汤中炖煮过程中会慢慢将汤汁的香味吸附掉,从而使鸡汤的香气折损,口感变淡了。
炖鸡汤有“三放”。第一放就是莲子,莲子有很强的去腥增香作用,能够增加鸡汤的香味。第二放就是红枣,红枣中含有大量的维生素,炖鸡汤的时候放一些红枣,会使炖出来的鸡汤营养价值提高。
第三放就是干香菇,香菇不仅可以吸收鸡肉香味,而且会使炖出来的鸡汤带有层次感。
什么样的八角是好八角?
闻味道,购买食材的时候,怎么能不去闻闻食材的香味,一般来说可以很明显地闻到一股浓烈的八角味道。也就是闻起来香味醇正、不发酸。
用手抓,抓起来扎手而且易碎;
看颜色,天然晒干的八角,颜色鲜亮,为暗红色或者褐色。
好的八角一定要颗粒饱满,裂开后能见到里面的籽粒。