导言：
淮扬菜又名维扬菜、扬州菜。与鲁菜、川菜、粤菜并称中国四大菜肴之一，简称“鲁、扬、川、粤”，四大菜肴特点流传一句话：“食在广州，味在四川，汤在山东，刀在扬州”。淮扬菜主要奠定于两汉，成名于隋唐，完善于明清，对应扬州历史的3次辉煌。早在隋朝就被誉为“东南第一佳味”，历经唐、宋、元、明、清，直到新中国成立的前后约1500年间，一直登大雅之堂。扬州当地有句俗语：“唐宋元明清，从古看到今”。
特别说明：新来的读者最好按顺序去看我《正本清源打假集合》文章，有紧密的前后关联性，都是引经据典。
民国
民国是个特殊的时期，结束了几千年的封建王朝，也是距离封建最近的一个时期，又是承接封建时期留下的许多文化遗产，包括饮食文化。从1912年袁世凯就职首任大总统，定都北京（北平）开始，此刻北京成为全国各地饭馆、名厨集中汇聚竞争的地方，另一个是经济大城市上海，某菜系或者说某个城市菜肴水平牛不牛？主要看在这两个城市的知名度。我列举民国一些最具代表性的美食家，根据自己的亲身体验，所见所闻总结后的美食书作为客观切入点。
逯耀东先生
生于民国中期的江苏丰县，中国当代著名美食家、史学家。对中国美食有较深的研究，我觉得水平不比珍妃侄孙唐鲁孙先生逊色多少，写一本美食书叫《肚大能容-中国饮食文化散记》。
《肚大能容-中国饮食文化散记》
看上图，维扬作为扬州的别称，维扬和惟扬是通用的，明初官修正史记载扬州叫淮扬府，后面文献也有用别称维扬府代替的，在我第一篇文章中作了详细阐述，因此淮扬名馔，维扬美点都是专指扬州，所以淮扬菜又称维扬菜，和淮安没任何关系。淮安网友喜欢剽窃扬州淮扬菜历史，发明新野史，“说淮安是淮扬菜，扬州是维扬菜”，请停止散播这些谣言吧！
《肚大能容-中国饮食文化散记》
看上图，作者写的很严谨，写“周恩来的家乡淮扬风味”，因为淮安叫淮安菜，不叫淮扬菜，因此只能说属于淮扬风味，注意是风味；因为上面明确写了淮扬菜又称维扬菜，那是扬州菜。并且点的淮扬菜都是扬州菜。还提到民国扬州一位名厨叫莫有根。
我在这里需要解释一下：莫有根生于民国（1921年），扬州籍名厨。14岁到青岛中国银行厨房随父学徒，后拜吴松三为师。1938年以来，在香港中国银行、上海中国银行执厨。1945年，任上海中国银行主厨。1950年，与弟莫有财、莫有源合作创办莫有财厨房(今上海扬州饭店)，任经理并主理厨务。他参加编写《家常菜谱》等。擅长烹制扬州风味菜肴，博采沪、粤、京等地菜肴特点。代表作有：鸡火干丝、蟹粉狮子头、蜜汁火方、松仁鱼米、三色鱼丝等。培养出全国名厨联谊会会长李耀云等一批名厨。
《肚大能容-中国饮食文化散记》
看上图，民国13年（1924年），上海媒体对当时流行在上海的餐馆都有报道，全国有名的各帮菜馆在上海都有，其中就有“扬州馆”。怎么没“淮安馆”？解放后1957年，上海市面菜馆还有“扬州馆”，同样没“淮安馆”。
《肚大能容-中国饮食文化散记》
看上图，上海开埠以后，在上海流行的还是有“扬帮菜”，依然看不到“淮安菜”。
《肚大能容-中国饮食文化散记》
看上图，在民国上海，出现了“川扬”合流的新概念，有一家名叫“梅龙镇”的酒家既经营扬州淮扬菜，又经营四川川菜，通称“川杨菜”，对外招牌主要还是打着扬州淮扬菜旗号。
《肚大能容-中国饮食文化散记》
看上图，主要讲述“扬州炒饭”的相关历史，作者说得很清楚了，广东馆子出售扬州淮扬名菜扬州炒饭，因为晚清时期，广州就有很多的江南菜馆去开店，因此粤菜就吸收了扬州炒饭。说“扬州炒饭不是扬州菜”的缪论就此打住吧。
总结：以上内容大部分是讲述民国时期的历史，都是距今约100年前后了，澄清了3个历史疑问。
1. 淮扬菜又称维扬菜，都是扬州菜的不同叫法而已，本质都是说的扬州菜。和其他城市就没关系。
2. 周总理家乡叫淮安菜，只能算是淮扬风味。叫不了淮扬菜，因为淮扬菜那是扬州菜。
3. 扬州炒饭那是扬州的淮扬名菜，是被广州粤菜吸收过去的，菜肴的文化所属还是扬州的。
参考文献：
《肚大能容-中国饮食文化散记》
