蛋黄焗山药脆糯回香
铁棍山药是较为常见的原料，自身没什么味道，市面蒸、炒、烧、煎较多。我在开发时大胆加入杏仁和咸鸭蛋黄进行烹制，使其口感脆糯，香味独特，卖点放大，闻时蛋黄香，食时否香。
初加工：铁棍山药500克洗净去皮，上锅蒸熟，取出后切成2厘米长的段◇咸鸭蛋黄5个蒸熟，玉成泥；紫薯100克切细丝。熟处理1．锅内倒油，放入紫薯炸30秒至酥脆，沥油捞出，撒上椒盐20克拌匀，放入盘中做成鸟巢形。2．山药表面均匀挂上脆皮糊50克，裹上杏仁50克。3．锅内倒油，待五成热时将山药下入油锅慢炸至定形，沥油捞出。待油温升至八成热时，再次回锅复炸至金黄色，沥油捞出。4．锅底留少许油，放入蛋黄泥，味精、白糖各5克，盐3克，小火炒至起泡，放入山药快速翻炒，使蛋黄娟匀，撒上葱花3克，将山药盛出，放入鸟巢形的紫薯丝上即可。
脆皮糊制作：容器内放入低筋面粉30克，生粉、色拉油各20克，玉米淀粉、糯米粉各10克，吉士粉、泡打粉各5克，水90克，一起搅拌均匀即可。