刀切的形状，食物规格整齐，刀法不一样，切出来的菜品美观，形象好看。
刀法共分为六种：
直刀、推刀、滚刀、鋸刀、拍刀和花刀。
1。直刀：切土豆、萝卜和红薯等，切脆硬块状食材。
块的形状可大，可小，圆柱、三角等，形状的薄厚程度根据烹饪的需求而定。
大块用于：烧、焖和炖；中等大小用于：烧烤；小块用于：炒。
炒食材片可以稍厚，烧烤的片可以稍微厚一些。
2。推刀：切豆腐、猪血和凉粉等，切易碎的食材。
3。滚刀：切黄瓜等，边切边滚。
4。钜刀：切熟肉等，拉锯切，从前向后切，切肉。
5。拍刀：拍黄瓜、蒜姜和肉等。
6。花刀：切成花的样式，先切片再切花。
刀切出来的形状有 段、块、片、丝、丁、茸和丸（丸子是先制成茸再捏成丸子）
关于肉品的顺逆切法，牛肉要逆着牛肉的纹路切，猪肉要顺着猪肉的纹路切，鸡肉要斜着鸡肉的纹 路切并切成丝。
切牛肉
切猪肉
切鸡肉
忌讳在切菜和肉类的时候，规格不均匀，要粗细薄厚均匀，长短相等，食材之间不连刀，主菜和辅菜形状搭配要，丝对丝，片对片，辅料的形状要小于主料。
