闽西八大干是福建客家菜系代表之一，这八种特色风味美食流传非常久，有些甚至有上千年的历史，可谓是源远流长，
1.长汀豆腐干
长汀豆腐干最早能够追溯到唐朝，距今有1200年的历史，这款豆干的制作方法，和其它地区并不一样，制作方法十分的精细，对配料非常讲究，口感更是一流，驰名中外，明朝时期朱元璋驻军汀州，吃了长汀豆腐干后更是赞不绝口。
2.连城地瓜干
连城地瓜干在闽西的各个县里都有制作，但其中以连城地瓜干最为出名，它是用特殊的红心地瓜作为原材料，制作出来的成品，保留着最天然的品质和光泽，颜色黄中透着一点微红，口感清甜怡人，软糯耐嚼。
3.武平猪胆干
武平猪胆干颜色为紫褐色，香味十分浓郁，并且带有微微的甜味，是宴席之中非常有名的一道冷菜，吃的时候只需要将其给蒸熟，淋上一层芝麻油，冷了以后切片即可，当地人将其作为招待亲朋好友的佳品。
4.上杭萝卜干
上杭萝卜干在明初时期就有很高的声望，距今有五百多年的历史，萝卜干的制作通常都选择在冬至前后，经过晒、腌、藏三道工序以后，将其给洗干净，放入大木桶，一层萝卜一层盐铺好，一周后取出晒干水分，直到不出水为之。
5.永定菜干
永定菜干也有四百多年的历史，它不仅仅是在省内十分出名，在南阳的华侨之中，影响力也很大，永定菜干有两种，分别是甜菜干以及酸菜干，甜菜干颜色乌黑，口感鲜美清甜，酸菜干颜色为黄褐色，味道酸之中带有甜润感。
6.明溪肉脯干
明溪肉脯干使用猪的后腿肉进行腌制，加入茴香、丁香、糖、桂皮等香料配置，经过一周左右的时间，将其挂在通风的地方晾干，随后放到烤房之中熏烤制作而成，色香味俱全。
7.宁化老鼠干
宁化老鼠干其实使用的是田鼠，人工捕获的田鼠进行加工，用高温将鼠毛清除干净，然后去除掉内脏，洗干净后，用谷壳或者是米糠进行熏烤，待其颜色变成酱黄即可，不但口感美味，蛋白质含量还很高。
8.清流笋干
清流笋干是汀州的特产之一，使用刚出土的春笋尖制作，因此它又被称为是闽笋尖，以鲜嫩、甜润、清脆为闻名，在明清时期是一种上京贡品，杜甫也曾写诗称赞过清流笋干，远传冬笋味，更觉彩衣春。
