中国是一个非常注重餐饮文化的大国，不仅菜式多、口味广，而且做法精巧复杂，在世界范围内首屈一指，并形成了各具特色的流派和菜系，
截止到2022年为止，得到广泛认可的中国菜一共有八大菜系，分别是淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜、川菜、鲁菜和粤菜。由于不同地区气候、地形、物产和饮食习惯的不同，在历史的演变中进化了一套自成体系的烹饪技术和风味，并在全国范围内形成被各地所承认的地方菜肴，它们共同构成八大菜系。
早在商周时期，中国的饮食文化就已初步成型，其中以太公望最具代表性，再到春秋战国时期，饮食文化表现出南北差异，唐宋时期的南北美食各成体系，宋朝的南部以甜食为主，北方以咸食为主，清朝初年形成了当时最有影响的四大菜系，到了清朝末年，才逐步形成汉族饮食的八大菜系。
1.地方习俗
中国地大物博，各个地方都有不同的风俗习惯和物产资源，比如北方以饲养牛、羊为主，所以餐桌上的肉类都是牛肉或羊肉;而南方盛产海鲜和家禽，所以人们喜欢吃鸡、鸭、鱼肉，沿海地区则喜欢用海产品做菜。
2.气候差异
中国各个省市的气候都有所差异，由此形成了不同的口味，例如北方地区气候寒冷，菜肴的口味比较浓厚，当地人喜欢吃咸味食品;华东地区气候温和，菜肴以甜味和咸味为主;西南地区气候潮湿多雨，人们喜欢吃麻辣口味的食物。
3.烹饪手法
全国各地的人有不同的烹饪方法，由此形成了不同的菜肴特色，比如山东菜和北京菜以爆炒、烤、熘为主，而安徽和江苏的菜系以炖、蒸、烧为主，四川菜则擅长烤、煸炒，广东菜以烤、焗、炒、炖、蒸为主。
